La Carta degli Oli, l’ascensore sociale dell’olio EVO.

Negli ultimi anni, nei gruppi specializzati, si leggono spesso discussioni su “come sopravvivere producendo olio EVO”.
Ognuno ha le proprie ricette ma alla fine si arriva sempre a due posizioni contrapposte:

Chi pensa di vincere la guerra dei prezzi al ribasso
Tanti sono gli annunci di vendita di olio a 6-7 € al litro che attirano i commenti furenti di chi li accusa di “uccidere il mercato” o mette in dubbio la qualità del prodotto (“A quel prezzo è lampante“).
Quasi sempre la giustificazione è “se lo vendo a di più non me lo comprano“, “Allora vado al supermercato” si sentono dire.

Chi decide di venderlo ad un prezzo alto senza possibilità di mediazione
In questo caso si impone un prezzo coerente con la qualità del prodotto e le spese di produzione ma sulla fiducia, senza supportarlo con dati oggettivi.
“Io lo vendo a 20 €/lt e se non lo vogliono possono andarlo a comprare in offerta a 4,99”

Entrambi gli approcci sono,a mio parere, fallimentari.
Nel primo caso si subisce (ma si può comprendere) la considerazione generale nei confronti dell’olio EVO come mero condimento, nel secondo, a fronte di questo atteggiamento, si erge un muro “tra chi ci capisce” e tutti gli altri, restringendo la possibilità di accedere ad un prodotto di qualità solo ad un pubblico di nicchia già informato invece che lavorare per aumentare la consapevolezza e fornire strumenti di valutazione ad un pubblico più ampio che poi possa capire e poi accettare anche un prezzo più alto.

Spesso si leggono anche affermazioni come “la gente è disposta a spendere 15 € per una bottiglia di vino che finisce in una sera e non per una bottiglia d’olio buono che ti dura un mese“.
Un interessante parallelo che però non regge fino in fondo. Il vino è un prodotto che può essere, e spesso lo è, consumato da solo.
Per quanto possa essere buono e salutare, difficilmente vedremo qualcuno che sorseggia un bicchiere di olio EVO leggendo un libro.
Quello che però può essere recuperato del percorso che ha fatto il vino negli ultimi anni nella consapevolezza dei consumatori, è il racconto.

La Carta degli Oli

Non c’è miglior modo di dare importanza a una cosa che dargliene ogni volta che se ne parla.

E quindi, da parte del produttore, raccontare di sè, di come porta avanti l’oliveto, della filosofia che guida il suo essere agricoltore.
Ma anche la trasparenza. Il mettere a disposizione le analisi chimiche e organolettiche (Panel test) del proprio olio è un passo irrinunciabile per dare al pubblico dei parametri indipendenti e comparabili di valutazione di un olio EVO.

E poi l’importante ruolo dei ristoratori. Sono loro l’altro fondamentale strumento di diffusione della conoscenza e punto di contatto tra il prodotto e il pubblico.
E’ attraverso il loro racconto che si deve far emergere nel cliente quel bisogno da soddisfare che neanche lui sa ancora di avere. E che per soddisfarlo è disposto ad affrontare una spesa aggiuntiva.

In questo ambito le strade del vino e dell’olio EVO possono avvicinarsi fino a quasi toccarsi.
Associazioni come vitigno/varietà di olivo, monovitigno/monovarietale, struttura/intensità del fruttato, sono concetti facilmente associabili per traghettare il cliente in un terreno più familiare e comprensibile che ha anche il vantaggio di giustificarne una specifica associazione con i cibi.
Come non berremmo un Cannonau con degli spaghetti di mare, allo stesso modo non metteremmo un EVO del Garda su un Gulash con polenta.

Lo strumento per realizzare questo avvicinamento è la Carta degli Oli, a nostro parere il vero ascensore sociale dell’olio EVO di qualità.
Proveremo qui a dare qualche suggerimento su come comporla, come presentarla al cliente e qualche abbinamento di massima con i cibi.

Come comporre la carta

Le Analisi

Per ogni olio da selezionare richiedere le analisi chimiche e organolettiche e poi confrontarle con la propria esperienza di ristoratore

Provenienza

Privilegiare i prodotti del territorio ma non solo. Come per il vino si può spaziare per tutta la penisola e ancora più in là. Anche in Spagna, Grecia o Tunisia si possono trovare oli pregiati. E’ tutta una questione di visione e prospettiva.

Organizzazione della lista

Una possibile organizzazione della lista potrebbe essere l’accorpamento per zona geografica e intensità del fruttato, o la stessa lista organizzata secondo le due viste (“che oli ci sono in quella zona?” o “che oli dal fruttato medio sono disponibili?“)
Da considerare l’inserimento sia di oli blend che monovarietali.

Associazione con le tipologie di cibi

Una indicazione di massima al cliente su quali cibi si abbinano meglio con uno specifico olio va certamanete data, soprattutto per evitare abbinamenti che facciano del male al piatto e all’olio…

Presentazione della carta al cliente

Nella presentazione della carta la preparazione del ristoratore sulle caratteristiche principali dei vari oli la fa da padrone.

E’ il momento topico nel quale si concretizzano le considerazioni fatte in precedenza e si va a realizzare il contatto tra il cliente e la vastità delle esperienze che si celano dietro la carta.
L’importante è non sommergere il cliente con dettagli tropppo tecnici sulle caratteristiche di un olio e ancora di più non intimorirlo o farlo sentire inadeguato ad esempio assistendo ad un assaggio diretto e chiedendo “lo sente il profumo di carciofo, erba fresca appena falciata e baccelli di piselli?“.

La percezione di questi dettagli si acquisisce col tempo e spesso con un addestramento specifico. Pretenderlo da persone “normali” vuol dire allontanarle e spingerle a pensare “ma cosa li assaggio a fare che non ci capisco niente?“.
Meglio forse è lasciar fare liberamente una personale esperienza e trovare da soli quelle caratteristiche che li legano ad un olio o ad un altro per poi scoprire che magari sono proprio quei profumi o retrogusti che gli volevamo suggerire.

Come presentarlo

Da evitare la presentazione di un carrello con dieci bottiglie aperte. Oltre a mettere a rischio la qualità dell’olio dà anche al cliente una brutta impressione.
E’ sempre importante dare il messaggio che quello che viene proposto è personalizzato e ad uso esclusivo del singolo cliente e non condiviso con altri 100 (la bottiglia aperta)

Quindi preferire la bottiglia da 100ml portata chiusa al tavolo (ça va sans dire, con tappo antirabbocco) che può avere un prezzo contenuto e una quantità che può essere consumata nella durata di un pranzo o di una cena.

Un’ipotesi è creare un specifica voce nel menu che prponga un kit di assaggio con tre oli diversi e mini-portate da associare (piatto tiepido, pane, verdure, riso) da proporre come antipasto ma possa dare delle indicazioni su come utilizzarli nelle portate successive.
La proposta di mini-portate consente anche di aggirare l’assaggio diretto ed evitare ad esempio il fastidio che può dare in gola un olio piccante.
Essere pronti ad avere a disposizione un formato più grande nel caso il cliente chieda di portarsi a casa quell’olio che gli è piaciuto così tanto…

Abbinamento con i cibi

Inutile reinventare regole generali di abbinamento dei cibi con l’olio EVO quando sono abbastanza consolidate.
Quindi vi presentiamo quelle suggerite da Wetipico  ribadendo comunque la priorità della fantasia, della curiosità e del desiderio di sperimentazione di ogni ristoratore.

“La linea che si suggerisce di percorrere è proprio quella dell’abbinamento per concordanza. Questo vuol dire che l’olio fruttato leggero, con note di amaro e piccante poco accentuate, si sposa bene con piatti la cui struttura è delicata. È il caso, invece, di abbinare un Olio EVO fruttato intenso, con piccante e amaro persistenti, a un piatto dalla struttura complessa ed elaborato. Il piatto deve essere in grado di “sostenere” la potenza o la delicatezza sensoriale dell’olio. Allo stesso tempo, un olio deve poter accompagnare armonicamente la composizioni di sapori e odori della pietanza.

Non esistono regole fisse su come abbinare l’olio. Il più del lavoro sta nel ricercare il proprio abbinamento, secondo il gusto personale di ciascuno.

Abbinare l’Olio Extravergine di Oliva fruttato leggero, con amaro e piccante lievemente accentuati, a: zuppa di pesce, risotti di mare, risotti con la zucca, crostacei (cannocchia), gamberi di acqua dolce, la maggior parte dei piatti a base di pesce (di mare o di acqua dolce, pesce alla griglia, al forno, baccalà, sgombro), sughi di cozze e di frutti di mare. insalate, creme di baccalà, sughi con ricotta, maionese, pesto, formaggi freschi, dolci e gelato.

L’Olio Extravergine di Oliva fruttato di media intensità, con piccante e amaro poco accentuati, può essere abbinato a: verdure cotte e legumi, zuppe e vellutate, sughi complessi con la presenza del pomodoro, gamberetti fritti, alcuni tipi di pesce come le acciughe o le sarde dal sapore più inteso, carni bianche, insalate di verdure, verdure al vapore, frittate di verdure (asparagi, carciofi), preparati di carne d’agnello, carne cruda (tartare e carpacci), formaggi freschi, pesto, gelato, strudel.

Un Olio Extravergine di Oliva fruttato intenso, con note di piccante e amaro accentuate, lega bene con: zuppe di legumi, minestra di fave e cicorie, carni rosse, maiale, selvaggina, formaggi stagionati, insalate, verdure, preparati a base di avena, cioccolato fondente e gelato.

Abbinamenti in base a specifiche caratteristiche

Quello che segue è un altro modo di pensare l’abbinamento dell’Olio EVO, focalizzandoci sul profilo organolettico specifico e facendo riferimento agli aromi più comuni.

Olio EVO con componente amara accentuata: verdure amare come il radicchio o verdure selvatiche, carni alla brace, sughi complessi a base di carne, pizza.

EVO particolarmente piccante: con piatti a base di sugo di pomodoro, bruschette, zuppe di legumi, bistecche e grani dal sapore intenso, pizza.

Extravergine d’Oliva con sentori vegetali freschi (foglia di pomodoro, erba fresca, carciofo, erbe aromatiche): insalate di cereali, verdure crude dal sapore intenso, bruschette, zuppe e caprese.

Olio con sentori delicati e dolci (mandorla, banana, mela, frutti a polpa bianca): carni bianche, pesce (salmone, pesce spada, pesce azzurro), crostacei, frutti di mare, dessert e gelato.”

L’integrazione nel menu

C’è ancora un’aspetto da approfondire e riguarda l’integrazione / armonizzazione degli oli selezionati nel menu principale. Ci sono almeno due strade principali che si possono percorrere e una terza che le prova una sintesi tra le due.

Potete leggerle qui: Carta degli Oli, due approcci all’integrazione nel menu

Esempi di Carte degli Oli

Per concludere vi proponiamo tre modi di interpretare la carta degli oli trovate in rete sperando possano essere di ispirazione.

Borgo Spoltino – Dettagliato nella descrizione dell’olio e degli abbinamenti con i cibi
(PDF)

Carta degli Oli anche in pizzeria. Leggete la filosofia della Pizzeria Salvo, Napoli (nel 2016!)
https://www.pizzeriasalvo.it/la-nostra-carta-degli-oli-per-il-2016/

Un’ottica completamente diversa è portata avanti dall’Evo Ristorante di Alberobello
https://www.evoristorante.com/carta-oli/