Come leggere le analisi chimiche dell’olio EVO

ome leggere le analisi chimiche dell'olio EVO

Le analisi chimiche un olio di oliva sono un passaggio fondamentale (anche se non l’unico) per la valutarne la qualità e la categorizzazione come Olio Extra Vergine di Oliva (EVO).
I report rilasciati dai labortatori acreditati ACCREDIA andrebbero sempre richiesti al frantoio o all’azienda agricola che commercializza l’olio prima dell’acquisto.
Troppo spesso si leggono annunci con claim tipo “altissima qualità”, “acidità bassissima”, vaghi nel significato e senza alcuna prova indipendente.
Ma anche una volta ottenuto il report bisogna saperlo leggere e farsi quindi un’opinione basata su dei dati scientifici validi per tutti gli oli di qualsiasi provenienza e varietà.
I valori presenti nel report, come per gli esami del sangue, danno indicazioni sullo stato di salute generale dell’olio o al contrario indicano dove c’è una “sofferenza”.
In questo articolo ne descriveremo il significato e indicheremo i valori che determinano una qualità buona, molto buona o sufficiente.


Acidità

Cosa indica

l’Acidità indica un’alterazione di tipo lipolitico, espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio (%); viene determinata mediante analisi di laboratorio (titolazione acido-base), mentre non è percepibile a livello organolettico. Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8%, ma in un olio di qualità i valori sono decisamente più bassi (0,1-0,3%). Valori superiori spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva (olive troppo mature, o attaccate dalla mosca, o conservate a lungo…) e sono sovente accompagnati da difetti sensoriali (in particolare avvinato, riscaldo, muffa).

Una bassa acidità non è sufficiente

Bassa acidità è condizione necessaria, ma non sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio; è necessario il supporto di altri parametri qualitativi, in particolare l’esame organolettico.

 

Perossidi

Cosa indicano

I Perossidi indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O2/kg). Il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante.

Quali sono dei buoni valori?

Un valore è buono se al di sotto di 10-12 (ma racccomandato sotto i 7… ndr); un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione primaria già avviato ed irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto si può essere già in presenza della fase secondaria dell’ossidazione, in cui i perossidi si sono decomposti in aldeidi e chetoni, che danno la sensazione di rancido. È quindi necessario accompagnare l’analisi dei perossidi con l’esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.

 

Polifenoli

Cosa sono i Polifenoli?

I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio extravergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che ne determinano il caratteristico gusto piccante e amaro, esplicano un’azione antiossidante e protettiva per l’olio conferendogli stabilità, qualità salutistiche e peculiarità sensoriali.
I composti fenolici, indicati anche come polifenoli o biofenoli, sono i principali antiossidanti presenti negli oli extra vergini di oliva e intervengono nella prevenzione dell’ossidazione catturando i radicali liberi che si formano durante la conservazione. Tale parametro può essere considerato un indicatore di qualità e messo in relazione con gli altri parametri di qualità legati al processo di ossidazione.

Limiti di legge e valori di riferimento

Attualmente il contenuto di polifenoli, espresso in milligrammi su un chilogrammo di olio, non è regolamentato. Per un olio extra vergine di oliva, il valore di riferimento minimo di 150 mg in un chilogrammo di olio.

 

Costanti spettrofotometriche

Cosa indicano

L’analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio.

I valori di riferimento

Il K232, il K270 e il DK vengono determinati con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri. I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il DK.  Un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria (olive eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, perroblemi di lavorazione al fraantoio, aggiunta fraudolenta di olio rettificato) con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria (problemi nella conservazione, trattamenti fraudolenti di rettificazione) con formazione di aldeidi e chetoni.

 

Adesso che sai come leggere le analisi chimiche dell’olio EVO, guarda le analisi dell’olio EVO Casa Julia

Fonti
“OlivoeOlio” https://olivoeolio.edagricole.it
“Foodu” https://www.foodu.it/
“Consorzio CEQ” https://www.ceqitalia.com/

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